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大麦演主角 而且想单飞

阿德莱德大学的研究人员发现了有关大麦谷物麦芽特征的基本新信息。他们说,他们的发现可以为更稳定的酿造工艺或精酿啤酒的新麦芽铺平道路。

是什么让品味完美的品脱?几个世纪以来,它一直是大大小小的酿酒师的痴迷。

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研究人员发表在自然出版物科学报告上,发现了酿造麦芽生产中的一种关键酶与大麦籽粒中特定组织层之间的新联系。

对于一些人来说,它是啤酒花,其他人则说它是水或酵母。但是啤酒的科学刚刚为糊状物添加了一种味道...... .barley。

在给啤酒增加风味上,大麦一直扮演着仅次于啤酒花和酵母的角色。现在这种谷物却准备要单飞了。

最重要的麦芽酶来自大麦籽粒中的一层组织,称为糊粉,这是一种富含矿物质,抗氧化剂和膳食纤维的促进健康的组织。研究人员表明,大麦籽粒中存在的糊粉含量越多,谷物产生的酶活性就越高。

这一发现是在为期五年的研究之后进行的,该研究涉及诺里奇的塞恩斯伯里实验室的研究人员,以及美国的同事。

近日,由美国俄勒冈州立大学科研人员主导的两项研究发表在美国酿造化学家协会杂志上。他们发现,来自不同大麦品种的啤酒麦芽,对啤酒风味、品质影响显著且各异。

大麦是南澳大利亚第二大谷类作物,为国民经济贡献了超过25亿美元。其大部分价值来自于其在啤酒和饮料生产中的应用。

到目前为止,这是一个广泛持有的酿造贸易观点,它是麦芽制作过程,而不是大麦导致啤酒的味道和香气。

俄勒冈州立大学大麦育种专家Pat Hayes介绍,“我们启动这个项目是由一个疑问开始的:大麦能否通过麦芽酿造带给啤酒新的风味?在酿造世界,这是一个革命性的想法。然后我们发现答案是肯定的。”

大麦谷物具有令人印象深刻的特性,使其成为酿造行业所需麦芽的理想选择,项目负责人,大学农业,食品和葡萄酒学院ARC未来研究员Matthew Tucker副教授说。

啤酒花,水和酵母的选择提供了额外的风味增强。或者有时候是水果,咖啡和香料。

通过麦芽酿造的形式,大麦成为多数啤酒可发酵糖的最主要来源。但人们常常认为,大麦对于啤酒风味的贡献应归因于啤酒酿造过程,而不是谷物本身。

在麦芽制作过程中,大麦籽粒中的复合糖被酶分解产生游离糖,然后由酵母用于发酵。

实际不是大豆引致苦味酒的意味和白芷,最要紧的麦芽酶来自玉蜀黍籽粒中的一层协会。主要选择大麦品种是否适合麦芽制作过程以及大麦如何变成含糖麦芽的效率。

Hayes在俄勒冈州立大学的研究团队获得了来自啤酒行业的资金支持,开始研究两个被认为对啤酒风味有积极贡献的大麦品种:“一诺千金”和“全品脱”,前者由英国培育开发,后者是大学自有品种。之后他们杂交了这两个品种,并在俄勒冈州西部两个城市、中部一个城市的试验田中种下了它们的后代。

因此,这些酶的水平,它们的功能以及它们在大麦籽粒中合成的位置因此对酿造业具有重要意义。

但许多啤酒酿造商坚持认为,某些大麦品种确实有助于酿造过程中的风味。他们认为,除遗传学外,环境和地理位置

“在大麦酿造和感官测试方面,我们遇到了后勤补给方面的挑战。”Hayes说,“‘一诺千金’和‘全品脱’的杂交后代只产出了200克麦芽,而我们需要由其产生大量啤酒才能做感官测试标准控件,问题是这个数量不足以成就合格的样品。”

到目前为止,尚不清楚啤酒酿造过程中的这一关键成分是否受到谷物中糊粉含量的影响,或者糊粉可能是酶的储存地点。

  • 葡萄酒行业所称的风土 - 也起了作用。

科研小组选择了与明尼苏达州的拉尔啤酒公司、威斯康星州的新格拉鲁斯酿造公司合作,因为他们已经开发出一种“纳米”酿造系统,能够让每粒单独的麦芽产生一瓶啤酒。

研究人员检测了澳大利亚种植者和育种计划所使用的一系列大麦品种中的糊粉,并发现品种之间的糊粉层有显着差异。

据诺维奇Sainsbury实验室研究的作者之一Matthew Moscou博士称,事实证明他们是对的。麦芽制作过程直接影响到更广泛的风味 - 如何获得淡啤酒,啤酒或一位搬运工 - 但这项研究显示,所选大麦品种的微妙风味特征贯穿了这一过程,他说。

在最初的合作关系中,大约150瓶啤酒是准备用来做感官测试的。每个小组分别测试每瓶啤酒,并与工业标准控制下的啤酒相对照,额定了数量上的差异。

博士学生Matthew Aubert使用这种变异来检查麦芽生产中涉及的酶水平。他发现拥有更多糊粉的大麦籽粒在一种关键酶中的活性显着增加,这些酶分解淀粉并决定了大麦的麦芽质量,这种酶被称为游离-淀粉酶。

这提供了调查我们种子基础的动力,并开始研究过去种植的品种,并询问我们可以为现代育种带来什么样的风味特征。

他们发现,用“一诺千金”酿制的啤酒在果香、花香和青草香方面显著提高,用“全品脱”酿制的啤酒在麦香、焦糖香和烤香方面更加明显。Hayes表示,“它们的后代则体现了所有这些特质的可能组合。”

含有更多糊粉的谷物可能具有一种优势,可以比含有较少糊粉的谷物更快或更彻底地分解复杂的糖类,Matthew Aubert说。

这篇研究项目出现在同行评审的美国酿酒化学家协会杂志上,旨在测试大麦栽培品种及其种植地可以影响啤酒风味的理论。

“由于我们对这些后代进行了DNA指纹分析,我们可以确认大麦基因的特定区域负责这些风味。我们还发现,一些差异还基于大麦生长的地方。不过总的来说,遗传效应大于环境。”Hayes介绍。

塔克副教授说:我们认为我们的研究结果表明,育种者和遗传学家有可能利用这种自然变异来选择不同量的糊粉的大麦品种,从而产生不同的麦芽特性。

首先,研究人员选择了两种大麦品种Full Pint和Golden Promise,当用于酿造啤酒时,它们具有完全不同的风味特征。

基于“一诺千金”和“全品脱”更多后代,大麦风味基因更精密的结构遗传图谱正在由拉尔啤酒公司绘制。

对于那些依赖稳定和可预测的麦芽生产的大型啤酒酿造商来说,这将是一个潜在的兴趣,以及那些寻求不同麦芽制造具有不同特性的啤酒的酿酒师。

将品种杂交并用现代育种技术培育200株大麦种群以观察有用的田间性状。为了验证terroir适用于大麦风味的假设,他们在美国俄勒冈州的三个地点种植了人口。

科研人员还与德舒特啤酒厂合作,遴选3种后代酿造更具代表性的啤酒。俄勒冈州立大学负责让每种后代各产生100磅麦芽,德舒特啤酒厂要让每种后代产生两倍的啤酒。Hayes 说:“这3种后代都具有独特的风味特征,而且相对容易生长。”

研究人员现在正试图找到解释这种自然变异的基因

使用定制的科学方法对大麦进行微麦芽和微酿造,以确保批次之间的一致性。使用经过培训的专家组准备了大约150种啤酒进行感官测试

“这些积极的啤酒风味将为酿酒者提供新的机会,也扩大了消费者的视野。”Hayes表示,虽然消费者目前还不能随时在当地酒吧或超市看到酿造麦酒,但对于啤酒行家来说,这一发现无疑是迈向潜在新市场的重要一步。

  • 酿酒行业雇用敏感口味的人,他们知道如何区分10种描述符的风味轮。

《中国科学报》 (2017-12-06 第6版 科研)

描述符是:谷物,颜色,花卉,水果,草,蜂蜜,麦芽,甜,烤和太妃糖。这些对啤酒和对照啤酒的定性测试用于了解基因,位置和制麦过程如何影响风味。